Ostlöpe, animalsk, 50 ml

Osteløbe til brug i ostefremstilling . Animalsk. OBS: Betydeligt kortere holdbarhed end varenumrene 1005 og 1015.

Flaskens indhold rækker til fremstilling af ca. 40 kg ost.

Løbe får vallen til at udskilles fra mælken og danner dermed tørstof. Det er mælkens proteiner, der stivner ved hjælp af enzymet. Løben indgår også i lagringsprocessen, fordi det er med til at nedbryde proteinstofferne i osten.

Fremstillet af udtræk fra kalvemaver.

Opbevares i køleskab.

Bemærk at osteløbe er et aktivt enzym der over tid mister dets koaguleringsevne, cirka 1 % per måned eller 12% på et år. For at kompensere for dette kan man dosere lidt ekstra osteløbe efterhånden som tiden går.
Er velegnet ved fremstilling af rygeost.

Opskrift på rygeost:
Ingredienser: 2 liter sødmælk/skummetmælk
1/4 dl. kærnemælk (eller 0,20 ml syrningskultur, varenummer 1010)
evt. 1 dl. piskefløde
2-3 dråber osteløbe

1) Det hele røres sammen og står lunt i ca. 1 døgn.
2) Ostemassen hældes herefter i en sigte/dørslag forsynet med et finmasket ostelærred, se varenummer 1057. Drypper af i 6-8 timer.
3) Lægges på net eller rist. Begge dele findelt eller finmasket. Se for eksempel varenummer 5078a.
4) Ryges efter behag til passende farve er opnået 6-9 minutter. (Havrehalm og brændenælder).NB: Røgen skal være blålig. Hvis den er grå, kan osten komme til at smage af cellulose. Temperaturen skal være 30-40 gr. C.

Brug af syrningskultur til rygeost - varenummer 1010:
Fordelen ved at bruge denne kultur i stedet for kærnemælk ved fremstilling af rygeost er at man ikke behøver købe kærnemælk hver gang man skal lave rygeost. Dette er specielt relevant hvis man ikke ellers bruger kærnemælk i husholdningen. Kulturen rækker til mindst 20 produktioner af rygeost og kan holde sig i lang hvis den opbevares hermetisk tillukket på køl.