Kombucha SCOBY / Starter kultur

Ordet kombucha refererar till en jäst produkt som uppstår som ett resultat av en symbios som bildar en så kallad SCOBY - en samvaro mellan specifika typer av jäster och bakterier. Det är alltså inte en svamp. Jästkomponenten består av flera olika arter inom Saccharomycessläktet och i bakteriekomponenten ingår nästan alltid Gluconacetobacter xylinus. Den sistnämnda omvandlar alkoholen som jästkomponenten producerar till ättiksyra och andra syror.

Denna kultur för kombuchabryggning kallas även SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

Det sägs att man tillverkningen av kombucha började i Kina för omkring 5.000 år sedan.

Kulturen, eller kombuchasvampen som den även kallas, framställs från en liten portion (20-30 ml) färdigjäst kombucha/startkultur. För att få en bra uppstart rekommenderas det att det tillsätts 1-2 msk. vinäger eller äppelcidervinäger till den första tillverkningen.

Så här gör du kombucha

1. Brygg 1-2 liter mellanstarkt grönt eller svart te genom att till exempel använda en påse av bomull med snöre till teet (artikelnummer 8149b) och tillsätt därefter 100 gram glukos (artikelnummer 1075) eller rörsocker per 1 liter te. Det rekommenderas inte att man använder Earl Grey te eftersom kulturen eller kombuchasvampen inte tycker om denna typ av te.


OBS: For de første 2-3 opstarter efter modtagelse af kulturen anbefales det ikke at brygge mere end 0,5-0,7 liter te. Efterhånden som kulturen vokser kan man øge mængden af te. Der efter kan man øge til 1-2 liter eller mere. Hvis du ønsker en større portion fra begyndelsen af kan man bestille mere end en starterkultur.


2. Kyl ned vätskan och häll den i en stor glasburk eller behållare utan tättslutande lock, t.ex. artikelnummer 5810a eller artikelnummer 3148 för större satser.


3. Tillsätt kombuchakulturen / SCOBY och den medföljande startkulturen.


4. Täck det med en duk, t.ex. artikelnummer 1011d, och låt det stå i ett rum med 21-30 grader. Du kan använda dig av en värmeplatta (artikelnummer 3150) för att uppnå en snabbare jäsning eller om du inte har tillgång till ett rum med en temperatur på 21-30 grader.


5. Låt det jäsa i ungefär en veckas tid. Om du använder en värmeplatta minskas jäsningstiden något. Produkten är färdig när den smakar jäst och syrligt och inte längre sött.


6. Sila därefter bort kulturen. Nu kan drycken ställas på kylning och sedan avnjutas i minst 7-14 dagar. Ta innan dess 2 dl av drycken och ställ åt sidan. Den använder du till att starta upp nästa sats ihop med kombuchakulturen.

Kulturen, som oftast flyter ovanpå vätskan, kommer efter en tid med största sannolikhet att börja växa och det uppstår ofta en ny kultur över den gamla. Denna kan tas bort om kulturen håller på att bli för stor. Eventuella “flagor” som uppstår längre ner i den jäsande vätskan är inte en ny kultur utan istället en biprodukt som inte kan användas.

Hur du tillverkar en Jun SCOBY

Dansk Hjemmeproduktions SCOBY-kultur odlas fram i te gjort av svarta teblad och rörsocker. Denna kultur kan odlas till att bli en Jun SCOBY genom att låta odlingen ske i grönt, sött te med honung. Efter 1-2 satser uppnås den riktiga smaken och kombucha.